Conforme vas subiendo por la cuesta de la Avenida de Andalucía de Benahavís, un olor -más que apetecible- hace conectar de forma indirecta tu sentido del olfato. Las cocinas de la Escuela de Hostelería de Benahavís no paran de trabajar porque en muy pocas horas comienzan a servir comandas en el pequeño restaurante ubicado en este mismo lugar. Batidoras ejerciendo su función, platos chocando los unos con los otros y gente corriendo por los diferentes pasillos.
El comienzo de un chef profesional
Ajetreo organizado. Así se podría definir lo que se siente al entrar en esas cocinas de las que en un futuro -no muy lejano- no solo saldrán grandes chefs, sino que también lo harán grandes personas.
A las 9:30 de la mañana, los alumnos y alumnas de la Escuela de Hostelería-Sabor a Málaga comienzan sus clases. Empieza la parte teórica. Pasadas alrededor de una hora y media, descansan y se visten para comenzar a preparar el servicio del día. Marcan las 11 de la mañana en el reloj y todos -de forma bastante organizada- comienzan a realizar sus tareas. Unos se encargan de los fondos, otros de los fritos y hay a quien le toca la parte más dulce de la jornada preparando unos postres que a primera vista son demasiado apetecibles.
Detrás de esos futuros profesionales existe también un gran trabajo. Federico Baglietto es el jefe de cocina de la escuela y, junto a otros profesores, es uno de los encargados de inculcar a sus alumnos los amplios conocimientos de la cocina.
Durante dos años aprenden sobre “todo aquello que a nosotros nos hubiera gustado saber para tener nuestro propio restaurante o aspirar a estar en un buen puesto”.
Así, asegura en una entrevista que todos sus alumnos“son especiales” y de ellos solamente espera que “todo lo que hagan, lo hagan con pasión”.
Para llegar a esta escuela algo que no puede faltar son las ganas. Los alumnos no necesitan ningún tipo de formación previa antes de ingresar a estos grados, aunque sí que deben de tener como mínimo la Enseñanza Secundaria Obligatoria (ESO). También es importante “saber a lo que vienes”. Normalmente, hay prioridad entre aquellos alumnos que no han trabajado o no se han formado en nada relacionado con la cocina con los que sí, “esa persona suele saber lo que hay en la calle, por lo que siempre lo valoramos un poco más”.
Dentro de este mundo tan complicado como es el de la cocina, Federico -como buen experto en ello- siempre tiene un mensaje claro para sus alumnos: “La cocina es esfuerzo, insistencia y tenacidad. Nunca tienen que dejar puertas cerradas en ningún sitio. Lo principal es siempre tratar bien a las personas. Que traten bien tanto a superiores como a gente que este por debajo porque la cocina no se trata de una persona, sino de un equipo. Cuando los equipos son buenos, los finales siempre son buenos”.
Daniel, Bruno o Juande son algunos de esos alumnos de cocina que en su segundo año ya se preparan para salir al mercado laboral.
En el caso de Daniel, dejó sus estudios universitarios y decidió empezar en la Escuela de Hostelería. Este año tiene claro que “quiero dar el máximo” porque su principal objetivo es “hacer las prácticas en un Estrella Michelin y poder seguir mi rumbo por la alta cocina”.
Bruno hasta hace prácticamente dos años vivía en Barcelona. Ahí trabajaba dentro del mundo de la hostelería. Su inquietud por querer saber más lo trajo hasta esta escuela. Su parte favorita del día es cuando llega la hora del servicio, “es el momento de más tensión pero el que más me apasiona”. Como idea futura, Bruno quiere salir de España y poner rumbo a Alemania con el fin de “ganar experiencia en restaurantes de renombre de Berlín, Hamburgo o Frankfurt”.
El último caso es el de Juande. Para pagarse sus estudios trabajaba como cocinero en verano. Finalmente se dio cuenta que esa era su verdadera pasión. Tras terminar sus estudios, ingresó en esta escuela que él mismo considera como “una de las mejores”. Su especialidad son los platos mexicanos es por eso que como plan de futuro “quiero poder irme a hacer las prácticas a México”.
Una escuela de éxito
Si por algo se caracteriza la Escuela de Hostelería -además de por su gran trabajo con sus alumnos- es por la gran cantidad de premios que han obtenido muchos de ellos.
Bruno, Juande y Daniel, junto a otras dos compañeras, son cinco de los preseleccionados en un concurso que organiza cada año Le Cordon Bleu. Para estos cinco futuros chefs esta oportunidad es algo muy especial.
Otro de los objetivos de la escuela es incentivar a los alumnos a que participen en este tipo de concursos. “Para ellos es una oportunidad muy buena para conocer a grandes profesionales de la hostelería. Aunque no lleguen a la final o no ganen el concurso, simplemente asistir a estos eventos es algo buenísimo para ellos”.
Uno de los últimos éxitos lo protagoniza Marcos Mistry, ex alumno de la Escuela de Hostelería y actualmente chef del Restaurante Marcos, recién ganador de una Estrella Michelín. Marcos fue alumno de la promoción del año 2010/2012. En Benahavís comenzó una formación profesional que acabaría completándose en el Casino de Marbella y en el Restaurante Miramar. Al igual que muchos de sus compañeros, se fue a Berlín para trabajar en el Restaurante Cinco By Pérez, que también consiguió otra Estrella Michelín.
Una formación 360
En la sala se encuentran aquellos alumnos de servicio de restaurante y bar. De forma muy ordenada, comienzan a preparar todos los detalles para los futuros clientes que tengan previsto acudir al restaurante.
En un día habitual los alumnos comienzan con sus clases con la parte teórica y posteriormente suben al restaurante paraorganizarelservicio del día. En el momento en el que se abren las puertas del restaurante, ellos son los encargados de hacer que todos los platos lleguen a sus correspondientes mesas. En algunas ocasiones -cuando el tiempo lo permite- realizan prácticas como coctelería o incluso cata de vinos. Junto a ellos se encuentra Mari Ángeles Henares, metre y profesora de la escuela. Desde mediados de septiembre es ella quien se encarga de preparar a sus alumnos de cara al mercado laboral.
Al igual que los alumnos del grado de cocina, los de servicio de bar y restaurante tampoco necesitan una formación previa para ingresar en el curso. Aun así, Mari Ángeles apunta, “valoramos positivamente que tengan algún tipo de experiencia para que sepan si realmente es lo que les gusta”.
La mayoría de los alumnos que durante un año han formado parte de esta escuela, ahora mismo se encuentran en buenos puestos de trabajo tanto en hoteles como en restaurantes. Durante las clases los alumnos siguen un temario “adaptado a las necesidades del mercado”, por lo que “salen muy preparados de aquí”. Cuando llega el mes de julio todos tienen que realizar sus prácticas en sitios “que ellos mismo escogen” y son muchas las ocasiones en las que “continúan trabajando donde hicieron las prácticas”. La clave de esto es “tener un buen bagaje, una buena mochila de conocimientos y muchas ganas de desempeñar su labor fuera de la escuela”.
Pablo y Némesis son dos de los alumnos que cursan este grado. Desde septiembre, junto con sus compañeros, están adquiriendo conocimientos sobre protocolo, coctelería o el difícil arte de servir vino. En el mes de julio dejarán la escuela para mostrar sus cualidades en el mundo laboral. Pablo trabajará en “un hotel 5 estrellas de Estepona”, mientras que Némesis espera encontrar un hueco en “un lugar de renombre”. Ambos comparten la ambición por seguir ampliando sus conocimientos y convertirse en grandes sommeliers.
20 años realzando la profesión de cocinero
Desde hace 20 años la Escuela de Hostelería de Benahavís ha ido convirtiéndose en un lugar reconocido dentro del panorama culinario. Su principal objetivo es conseguir formar a grandes profesionales para que el día de mañana consigan optar a buenos puestos de trabajo.
Algo que lleva consiguiendo desde 2003, cuando la escuela abre sus puertas para captar talento y formar a futuros profesionales en el ámbito de la hostelería. En estos 20 años, ha nutrido de cocineros y miembros de sala no solo a toda la Costa del Sol, sino a muchas ciudades de España y del extranjero.
“Mejoramos cada día, gracias también a los alumnos, apostando por una enseñanza de calidad que utilice productos de cercanía y donde aprendan técnicas y cómo comportarse en una cocina”, explica Federico. Y es que el comportamiento es una de las esencias de este alumnado: “Uno de los grandes valores es cómo nuestros alumnos entran en la cocina, la educación y la manera de tratar y trabajar los productos; no solo aprenden a cocinar, sino que se realza la profesión de cocinero como se merece”.
Un amor a la profesión a la que se suma el afán de superación y la constancia, no solo en el alumnado sino también en los profesores, tal y como asegura Mari Ángeles, quienes “hemos ido creciendo en muchos aspectos y nos sentimos orgullosos de haber conseguido convertir la Escuela en un vivero de auténticos profesionales que aman, cuidan y respetan a la cocina”.
