“Un restaurante caracterizado por un gentío vivaz, un tinto que baila en su copa, una tabla de quesos españoles, una cultura de compartir y, ante todo, un recetario tradicional de nuestra tierra, nuestra querida Andalucía, sin perder de vista el futuro”. Así se define el restaurante Picador, que forma la oferta gastronómica del hotel La Zambra junto a Palmito, Bamboleo y La Bartola. Sin duda, el más especial de todos y una opción más que interesante que os traemos en este ONCESOLES para completar nuestra ruta por las mejores cocinas de la Costa del Sol.
Una mezcla de ideas… pero respetando la tradición
Las recetas de la abuela andaluza, con un toque moderno. Esa es la filosofía de Picador, que nació en 2022 junto al renovado hotel. Juanjo Solano, chef ejecutivo de La Zambra Resort, ha atendido a este periódico para subrayar que la esencia de este restaurante va muy ligada al corazón, “rescatando esos sabores que todos conocemos, pero dándoles un giro que los hace actuales”. En definitiva, una experiencia con la que “revivir las recetas de la abuela, pero con una perspectiva nueva”.
Picador cuenta con un espacio propio y una entrada directa desde la calle. Está abierto de martes a sábado, de 18:30 a 22:30 horas y con reserva previa necesaria. “La forma en la que plasmamos toda esta historia en nuestros platos es haciendo una lluvia de ideas con todo el equipo, en el que exponemos las recetas de las abuelas, madres, padres, y darle un giro de 180 grados”, relata Juanjo, con un currículum de más de siete años por las cocinas españolas, concretamente por Euskadi y Gran Canaria, aunque nació en Costa Rica e incide en la importancia de las “tradiciones”. “También cuenta con retales de mis vivencias gastronómicas de todos los lugares en los que he trabajado, aportándole una esencia propia y auténtica que dota a nuestro refugio de esa alma que hablábamos antes”, añade.
Una carta líquida especial y el vino como pilar fundamental
Entre todas sus variedades, incluye una “carta pícara” con platos rápidos pero de calidad, como las croquetas de bogavante, la tosta de ventresca de atún, alioli negro y cilantro o el mollete de pringá con salsa de hierbabuena y shiso, acompañados por una selección de vinos cuidadosamente elegidos. En Picador presumen de ese picoteo en barra con amigos tan español, que sirve como una excusa de encuentro para después de trabajar o antes de cenar. “Un espacio para disfrutar de una gastronomía selecta pero informal, que combina el sabor de la alta cocina con la cercanía y el encanto de compartir un buen vino en la barra”, explica Juanjo.
No solo se disfruta junto a los diversos platos de Picador, también en el diseño del lugar, con estanterías repletas de vino que rodean el restaurante como si fuera una tienda-bodega. Más de 90 etiquetas de vino avalan el buen gusto de este sitio por un producto clave que “refleja la pasión por lo local, con muchas referencias andaluzas”, como señala Juanjo Solano. Además, hay opciones muy concretas para maridar perfectamente cada plato. “Una carta líquida creada a medida para la apuesta gastronómica” y una parte esencial en esta bonita experiencia. En cuanto a la decoración, detalles como lámparas de esparto y las tradicionales sillas de fibras naturales típicas de los pueblos completan un lugar que también hace referencia a la artesanía de la zona, con un toque retro-moderno y grandes espejos.
Los “favoritos” del chef
Picador tiene “la capacidad de transportarte a tu niñez, de un modo vanguardista”. “Es un restaurante con alma. Cada plato cuenta una historia, y eso lo hace único dentro de la oferta de La Zambra”, indica Juanjo Solano, que también se moja a la hora de elegir uno de sus platos favoritos, el pescado de lonja frito con porra de piparra, “un plato auténticamente malagueño”, dice con orgullo, reafirmando esa filosofía costasoleña tan clara. Y esta es la clave: el pescado, frito con una mezcla de harinas que incluye harina de garbanzo para un extra de crujiente, se acompaña de una porra, otra especialidad malagueña. En este caso, la base no es de tomate como en la versión tradicional, sino de piparra, “lo que le da un toque único y vibrante”.
Otro “imprescindible” para nuestro entrevistado es la presa ibérica con puré de boniato y setas encurtidas, un plato que reúne los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El dulzor viene del puré de boniato; el salado, del caldo de alitas que evoca el sabor del pollo frito; el ácido, del encurtido de las setas; el amargo, de los brotes de guisantes; y el umami, de los portobellos. “Es una combinación armoniosa y equilibrada que no te puedes perder”, subraya. Sin embargo, todo esto no sería posible sin la elección de los mejores productos. Ingredientes frescos, locales y de temporada para asegurar que cada plato cuenta “su propia historia”. En ese sentido, Picador renueva el menú varias veces al año para trabajar exclusivamente con productos frescos, “reflejando la riqueza y autenticidad de cada estación”.
Desde el mar, desde la tierra… y entre risas
La carta completa de Picador es sencilla como las clásicas tabernas andaluzas, pero con ese toque gourmet que le da toda la personalidad y sofisticación únicas. Empieza con los platos de picoteo, que llaman ‘Entre charlas y risas’ y donde encontramos un tartar de solomillo de vaca vieja del país sobre pan brioche, berenjena asada, miso cítrico, miel de Frigiliana y gel de zanahoria amontillada o las croquetas de cecina y tuétano asado. No podían faltar algunos más mundanos como la tortilla de patata al estilo Picador o la ensalada malagueña de bacalao.
Más abajo, ‘Desde el Mar’ nos ofrece ese pescado de lonja frito que mencionaba anteriormente Juanjo o una espectacular pasta rellena de gamba de Garrucha, caldo de pintarroja y crema agria, además de un arroz meloso de rape para no dejar ni rastro en el plato. En la sección ‘Desde la Tierra’, no te puedes perder tampoco el canelón de chivo, su jugo y salsa de queso Payoyo. Los ‘Pequeños Delitos’ incluyen algunos dulces como la torrija del Picador, una tarta cremosa de queso y frambuesa o chocolate en texturas. También, una opción vegana como es la piña y coco.
La Zambra Resort es el nuevo hotel Byblos, refugio de famosos en los 80
Si acudimos al Picador, no nos podemos perder la visita a La Zambra, el hotel de la marca The Unbound Collection by Hyatt, ubicado en Mijas, en un lugar paradisiaco de la Costa del Sol. Antes era el icónico hotel Byblos, inaugurado en 1986 y que rápidamente se convirtió en uno de los destinos más prestigiosos y solicitados de la provincia durante las décadas del 80 y 90.
Fue elegido por reconocidas figuras internacionales de la jet-set e incluso miembros de la realeza en busca de privacidad y relax. Un referente del lujo, elegancia y hospitalidad en Andalucía. La Zambra se enmarca en una colina entre dos campos de golf de 18 hoyos en la urbanización Mijas Golf. Cuenta con 197 habitaciones con terraza y vistas al campo de golf o a las montañas, 3 piscinas, 2 pistas de tenis y 1 de pádel, un gimnasio, una sala para yoga y pilates, así como un spa de 2500 metros cuadrados.
Recientemente, además, La Zambra se coronó en la segunda edición de los Premios Hotel & Mantel, alzándose como ganador de la categoría Mejor Resort Gastronómico de España y Portugal. Asimismo, puede presumir en 2024 de una Llave Michelin, la distinción creada por la Guia Michelin para recompensar a los mejores hoteles dentro de su selección. Y dentro suma otros espacios gastronómicos: Palmito, el lugar para un desayuno a la carta; el bar Bamboleo, en homenaje a Julio Iglesias, gran cliente durante años, y el chiringuito La Bartola, con una carta para un snack ligero junto a la piscina o un relajado almuerzo.
Y toda esta maravilla la encontramos en Mijas, que tiene “un encanto especial” que se siente en cada rincón. “Picador encaja perfectamente aquí, ofreciendo una experiencia gastronómica que complementa esa esencia única de la Costa del Sol, en un ambiente vibrante ideal para compartir con amigos, pareja o familia”, concluye Juanjo, que agradece la buena acogida en estos primeros años de existencia y promete seguir innovando para traernos los mejores platos de nuestras abuelas andaluzas llevados a la cocina moderna actual.
