¿Ha probado alguna vez un pez de río? Seguramente sí. En realidad, no es difícil. Quién no ha saboreado en algún momento un sabroso plato de salmón o de trucha. Ahora bien, ¿ha probado alguna vez cualquier otro pez de río aparte de estos dos?, ¿una carpa, un bagre, una tilapia, una tenca, una piraña? Si la respuesta es no, sepa que en la Reserva del Higuerón, en Fuengirola, existe probablemente el mejor lugar para vivir esa experiencia.
Aquí lo peculiar comienza desde el nombre: Sollo. Así se 
designaba antiguamente a los esturiones salvajes que antaño poblaban las aguas del Guadalquivir. Una especie ya extinta en estado salvaje que en 2015 el chef brasileño Diego Gallegos recuperó para bautizar su personalísimo proyecto culinario. Un proyecto en el que aunar las particularidades de la gastronomía de su país de origen -donde existe un fuerte protagonismo de los pescados de agua dulce- con las técnicas aprendidas en España. Una idea audaz –no hay mejor palabra para describirlo-, porque hay que ser audaz para implantar una propuesta de esa envergadura en plena Costa del Sol, meca de los pescados de mar, del boquerón y la sardina.
Probablemente fue esa singularidad, ese espíritu a contracorriente, lo que desde el principio llamó la atención de los más prestigiosos críticos culinarios que, solo unos meses después de su apertura, concedieron a Sollo su primera Estrella Michelin, a la que luego se sumarían dos Soles Repsol y una Estrella Michelin Verde, condecoración que ofrece la conocida guía gastronómica a aquellos restaurantes que destacan por su compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente.
Pero el menú de Sollo no solo destaca por la originalidad de sus pescados, sino también por sus singulares preparaciones, fruto de un chef que se formó junto a grandes referentes de la alta cocina como Martín Berasategui o Dani García.
Sólo a Gallegos se le ocurrió hacer una “matanza del esturión” similar a la tradicional matanza andaluza, donde en lugar de cerdo, las morcillas, los chorizos, los salchichones se hacían tomando como base el esturión. Pero eso fue solo el principio.
Su propio criadero
Crear en pleno Fuengirola un templo dedicado al pez de río fue solo el primer reto de Diego Gallegos. Apenas un año después de la apertura de Sollo, el chef quiso subir la apuesta un poco más.
Desesperado por las dificultades para comprar materias primas, Gallegos decidió criar él mismo en cautividad sus propios peces de agua dulce.
En colaboración con el Aula del Mar de Málaga, puso en marcha junto al restaurante un criadero basado en un sistema de acuaponía. Se trata de un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales. Ambos conviven en unos mismos tanques con más de 12.000 litros de agua, creando una simbiosis entre ellos. De esa manera, las secreciones de los animales alimentan a las plantas, todo se reutiliza y sirve de sustento a la cocina de Sollo que hoy se elabora en un 90% con materias primas que ellos mismos producen.
El sistema permite obtener un suministro permanente, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies según la temporada. Además garantiza una trazabilidad completa del producto, desde la siembra y la cría, hasta el mismo plato. Un ejemplo de transparencia y sostenibilidad que precisamente le valió a Gallegos la famosa Estrella Michelin Verde.
Un esfuerzo de innovación del que también hacen partícipe a los comensales que acuden al restaurante quienes, antes de sentarse a la mesa, tiene la oportunidad de visitar las entrañas del laboratorio I+D de Sollo donde les muestran todos los detalles del proceso de cría antes de disfrutar de su menú degustación.
Un menú para no perderse en este 2023
Bajo el nombre “Caminho 2023”, el menú para este año de Diego Gallegos traza una senda irresistible por los sabores que han hecho único a este restaurante de reconocimiento mundial. Un menú que gira, por supuesto, en torno al mundo fluvial, que apuesta por los sabores mediterráneos sin perder la influencia de sus raíces latinoamericanas.
Su propuesta sorprende desde los aperitivos donde podemos encontrar desde un merengue ahumado de sábalo, a un taco de alga y carpa, una tartaleta de lucio en escabeche de huevas o unos macarons de barbo.
A continuación se sigue por los entrantes donde degustar, por ejemplo, una sopa fría de temporada o un bagre en salsa de mantequilla blanca. En los platos principales brillan con luz propia recetas como el lomo de tilapia en ceviche caliente, la trucha ecológica con consomé de jamón ibérico y ajo asado y el esturión acompañado de foie y crema de tubérculos. El dulce lo ponen más tarde la mazamorra y chicha morada, la fruta de temporada y el yogurt con cítricos y miel, además de unas deliciosas “mignardises”, una selección de dulces de la infancia del chef, que se sirve con una infusión de hierbas digestivas cultivadas en su sistema acuapónico.
Para el final no podemos irnos de Sollo sin probar uno de sus platos estrellas. Hablamos del caviar. Esta maravillosa delicatesen es la razón por la cual a Diego Gallegos se le conoce popularmente en el mundillo gastronómico como “el chef del caviar”.
Un producto que el cocinero conoce desde hace mucho, ya que colabora como asesor gastronómico e investigador para la conocida empresa Caviar de Riofrío, la primera en la cría de esturiones en cautividad en España y la primera en elaborar caviar ecológico.
Gracias a la calidad de sus aguas, procedentes de un manantial natural que no arrastra químicos de cultivos, al uso de piensos certificados y al cuidadoso proceso de producción el caviar de Riofrío es actualmente uno de los más valorados en todo el mundo.
“El cliente que sabe de caviar, sabe que tenemos el mejor caviar que hay – asegura Diego Gallegos-. No competimos en cantidad sino en calidad. Se trata de un producto muy delicado, exclusivo y gourmet”. Por eso en Sollo es el único plato que no se mezcla con nada. El menú degustación incluye como entrante 15 gramos para que el cliente lo disfrute en cinco cucharadas. Cinco cucharadas suficientes para probar uno de los sabores más exclusivos del mundo.
