El otoño no solo llega cuando las hojas empiezan a caer, la brisa te obliga a ponerte una ‘rebequita’ o los días se hacen más cortos. El otoño también se reconoce en la cocina. Y es que en Málaga, quizá más que en ningún otro lugar, el calendario gastronómico no siempre coincide exactamente con el termómetro. Aquí el verano puede alargarse hasta bien entrado octubre, pero hay señales inequívocas de que una nueva estación ha llegado: los platos de cuchara vuelven a pedir sitio en la mesa.
La gastronomía malagueña tiene una particularidad que la hace especialmente rica: puedes mirar al mar y a la montaña en una misma comida. Es una cocina nacida del aprovechamiento, de las despensas humildes y de los productos que ofrecían en cada momento el Mediterráneo, la huerta, los montes y los campos del interior.
En esta nueva edición de ONCESOLES, os presentamos cuatro recetas permiten recorrer buena parte de la historia de nuestra ciudad: el gazpachuelo marinero, la contundente berza, la cazuela de fideos y el potaje de castañas. Cuatro platos con historias diferentes, pero con algo en común: todos hablan de una forma de cocinar que nació mucho antes de que la palabra «kilómetro cero» se pusiera de moda.
Gazpachuelo: la sopa que nació entre pescadores
Antes de convertirse en uno de los grandes emblemas de la gastronomía malagueña, el gazpachuelo fue, sobre todo, una comida de aprovechamiento. Una receta nacida en las cocinas de los pescadores, donde el pescado formaba parte de la despensa cotidiana y había que sacar partido a los ingredientes disponibles.
La Academia Gastronómica de Málaga sitúa precisamente su origen en un entorno marinero y lo define como una sopa caliente de origen humilde elaborada a partir de un caldo de pescado enriquecido con una emulsión de mayonesa. Patata, pescado blanco, huevo y aceite formaban la base de una receta capaz de convertir ingredientes sencillos en un plato completo y reconfortante.
Su historia tiene algo de esa cocina que nace sin pretensiones. El pescado era el producto que estaba al alcance de quienes vivían del mar; la patata aportaba sustancia y el huevo y el aceite estaban presentes en las despensas domésticas. De aquella combinación surgió una sopa que, con el tiempo, acabaría convirtiéndose en una de las señas de identidad culinarias de Málaga.
Su mayonesa, elaborada tradicionalmente con huevo y aceite, se incorpora al caldo templado con cuidado para evitar que se corte. El resultado es una sopa blanca, cremosa y delicada, muy alejada de los gazpachos fríos que pueden venir a la cabeza por su nombre. A partir de esa base, cada casa ha hecho su propia interpretación. Hay gazpachuelos con merluza o rape, otros con gambas, almejas o arroz y también versiones que incorporan clara de huevo. Lo importante es mantener esa textura y ese color blanco que lo hacen reconocible.
Con los años, el plato salió de las cocinas familiares y entró en restaurantes y cartas gastronómicas. Incluso adquirió versiones más sofisticadas. Una de ellas es la conocida como Sopa Viña AB, que incorpora vino blanco y cuya introducción se atribuye a José García Cabrera, representante de González Byass, en los años treinta.
Pero el gazpachuelo sigue teniendo algo profundamente doméstico. Es una receta que exige cuidado, pero no lujo. Una olla, un buen caldo, unas patatas, pescado, huevo y aceite. Ingredientes sencillos que terminaron construyendo uno de los platos más representativos de la identidad malagueña.
Caldereta de cordero con castañas: el otoño cocinado a fuego lento
Hay un producto que no necesita presentación cuando llega el otoño a Málaga: la castaña. En el Valle del Genal, en plena Serranía de Ronda, el castaño forma parte del paisaje, de la economía y de la gastronomía. Cuando llega la temporada, los erizos comienzan a abrirse y el fruto aparece en una de las despensas naturales más características de la provincia.
Se pueden encontrar en dulces, cremas, guarniciones, arroces y, por supuesto, en platos de cuchara. La castaña tiene, además, una historia ligada a la alimentación de subsistencia. Antes de que productos como la patata y el maíz llegaran a Europa desde América, este fruto constituía una fuente importante de alimento en muchas zonas, gracias a su riqueza en almidón. En Málaga, esa relación con la tierra se mantiene especialmente viva en localidades como Pujerra, Jimera de Líbar o Genalguacil.
Este guiso parte de una carne de cordero troceada que se dora lentamente para concentrar sus jugos. Después se incorporan el ajo, la cebolla y, según la receta, tomate, pimiento, laurel, pimentón y otras especias que forman el fondo aromático de la preparación. Un buen vino o caldo ayuda a recoger todos esos sabores y da cuerpo a la salsa.
Las castañas, previamente peladas y escaldadas o cocidas, se añaden durante la cocción para que absorban los jugos del cordero sin perder completamente su forma. Poco a poco, la carne se vuelve tierna y el caldo se transforma en una salsa espesa y sabrosa, mientras el dulzor de la castaña aporta un contraste delicado frente a la intensidad del guiso.
Como sucede con tantas recetas tradicionales, no existe una única manera de preparar esta caldereta. Cada familia puede tener su propio modo de elaborar el sofrito, elegir unas especias determinadas o ajustar el momento en que incorpora las castañas. Lo importante es respetar el carácter del plato: ingredientes sencillos, producto de temporada y una cocción pausada.
El resultado es un plato contundente, aromático y profundamente ligado a la cocina de montaña: una caldereta en la que el cordero aporta intensidad, las castañas su dulzor característico y el tiempo convierte unos pocos ingredientes en un guiso con auténtico sabor a otoño malagueño.
Berza malagueña: una olla que cuenta la historia de una casa
El sonido de una olla hirviendo lentamente puede llevarte directamente hasta una berza. Un plato de cuchara contundente, nutritivo y pensado para aprovechar al máximo lo que había en la despensa. La receta ya aparece documentada en el siglo XIX y ha llegado hasta nuestros días pasando de generación en generación, con las modificaciones propias de cada familia.
La berza malagueña se cocinaba con lo disponible: garbanzos, verduras, patata, calabaza y diferentes productos del cerdo. Judías verdes, morcilla, chorizo, tocino, carne y pimentón pueden formar parte de la versión tradicional, aunque cada casa tiene su propia fórmula.
La calabaza tiene aquí un papel especialmente interesante. Su presencia conecta el plato con los productos de temporada y con una cocina que sabía aprovechar las verduras de la huerta cuando estaban en su mejor momento.
Pero la berza no es solamente un guiso. Es, en realidad, dos platos en uno. Primero llega el caldo con las verduras y los garbanzos. Después, la llamada pringá: las carnes y embutidos que se sirven aparte. Su origen está, no en llenar una olla de ingredientes escogidos, sino en conseguir una comida nutritiva y suficiente para las jornadas de trabajo.
La berza es una de esas recetas que no se escribían porque se aprendían mirando. «Un poco de esto», «hasta que esté tierno», «como lo hacía mi madre».
La Academia Gastronómica considera la berza un plato propio del invierno por la contundencia de sus ingredientes. Pero precisamente por eso encaja en este viaje hacia el otoño: representa ese momento en el que la cocina empieza a abandonar las elaboraciones ligeras del verano y vuelve a buscar el calor de una olla.
Y cuando llega a la mesa, humeante, con sus verduras y su pringá, resulta difícil no entender por qué algunas recetas sobreviven durante siglos.
Plato de los Montes: de la montaña a la boca
Si hay un plato capaz de resumir la cocina de los Montes de Málaga, ese es el Plato de los Montes. Una receta contundente, sencilla y sin demasiadas concesiones que puede encontrar en las patatas fritas o en las migas su base, acompañadas de lomo de cerdo, huevo y pimientos verdes y, según la versión, de chorizo y morcilla.
Su origen está vinculado a las ventas y establecimientos de carretera de los Montes de Málaga, lugares donde viajeros y trabajadores encontraban una comida abundante, energética y elaborada con productos sencillos. Más que una receta sofisticada, el Plato de los Montes representa una manera de entender la cocina basada en aprovechar lo que había en la despensa y convertirlo en una comida capaz de reponer fuerzas.
Cuando se prepara con patatas, estas se convierten en el acompañamiento perfecto para el huevo, el lomo y los embutidos. En otras versiones, son las migas —elaboradas tradicionalmente a partir de pan— las que ocupan ese lugar y aportan al conjunto una textura y un sabor todavía más ligados a la cocina de campo.
Cada elemento cumple su función: el huevo aporta cremosidad, los pimientos el toque vegetal, mientras que el lomo y los embutidos ponen la parte más contundente. Una combinación generosa que no necesita demasiados adornos para convertirse en uno de los platos más reconocibles de la cocina malagueña de interior.
Y aunque pueda parecer demasiado contundente para un otoño que todavía conserva días templados, precisamente ahí está parte de su encanto. Málaga no necesita temperaturas bajo cero para disfrutar de una comida de montaña. Aquí el otoño puede tener sol, terrazas y manga corta… y aun así pedir un buen Plato de los Montes.
Porque si el gazpachuelo mira al Mediterráneo, la caldereta nos lleva hasta los castañares del interior, la berza nos devuelve al calor de la cuchara y la calabaza a la huerta, el Plato de los Montes nos invita a subir por las curvas de la montaña y sentarnos a la mesa sin demasiadas prisas.
Cuatro platos, cuatro paisajes y una misma forma de entender la cocina: aprovechar lo que da la tierra, cocinarlo con tiempo y, sobre todo, compartirlo.
